forståelsen for de enkelte råvarers oprindelse, kendetegn og anvendelse. Desuden er der et afsnit om smagssammensætninger, som handler om, hvad der fx passer godt sammen med oksekød.

Fra ret til menulære
Menulære med historisk vinkel samt menuregler m.m. Desuden menulære i internationalt perspektiv og en liste over fransk-danske fagudtryk.

Kost med specielle hensyn eller vinkler
Omhandler specialkost ud fra religiøse eller andre hensyn, fx vegetarer. Herunder ses også på kost ud fra specielle vinkler, fx middelhavskøkkenet og det nordiske køkken.

Anretning
Om tallerken- eller fadanretning ud fra virkemidlerne: Komposition, form, farve, linje og teknik.

Klargøring
Gennemgang af de discipliner i et køkken, der ligger ud over selve tilberedningen af maden. Herunder menuengineering.

Til inspiration
Her gives forskellige udviklingsteknikker.