Naturfag i produktionenGrund- og områdefag 7af Lis Vistisen Faseth & Henriette Sørensen

Indgangen ´jord til bord´ byder på spændende grundfag og områdefag, som i denne serie får en ensartet pædagogisk og formmæssig tilgang. Serien er udarbejdet af fagfolk med afsæt i bekendtgørelserne og opdateres løbende. Alle hæfterne i serien er gennemillustrerede og skrevet i et lettilgængeligt sprog. Alle eksempler er udvalgt ud fra deres relevans for jord til bord-uddannelserne.

Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven kan arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang.

Hæftet indeholder derfor en blanding af teori og øvelser:
* Sensorik -Teori om sensorik og øvelser i smagszoner, definition af tærskelværdier og identifikation af smagsretninger.
* Stivelse - Teori om konsistens, viskositet, stivelse, jævning, marmelade og stabilisatorer samt øvelser i jævnemetode, måling af viskositet og i marmelade og stabilisatorer.
* Hjælpestoffer - Teori om alginate og restrukturerede frugt og grøntsager samt øvelser i restrukturerede frugt, grøntsager og gelekugler.
* Gluten - Teori om glutenindhold samt øvelser i glutenindhold, prøvebagning, sensorisk bedømmelse af brød og identifikation af brød og kerner.
* Æg - Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet og koaguleringstemperatur.
* Frugt - Teori og øvelser om brunfarvning og enzymaktivitet.
* Kød - Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering.
* Emulgatorer - Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise.