Den vedvarende økonomiske vækst, der begyndte i slutningen af 1830’erne fik fra midten af 1890’erne yderligere et skub opefter, som prægede de ændrede madvaner fra 1880 til 1914. Sukkerpriserne faldt drastisk, og det hvide guld gjorde sit indtog i selv de fattigste hjem. Karies overhalede mangelsygdomme som rakitis og skørbug som den folkesygdom, der bekymrede tidens læger mest. En stor hjælp hertil var, at kartoflen blev endeligt anerkendt som en både næringsrig og mættende fødevare. Margarinen blev fra midten af 1880’erne en prisbillig konkurrent til smør, og havregrøden trådte ind på scenen som byggrødens afløser til morgenmåltidet – varmt bakket op af lægestanden. I det hele taget kom mad og spisevaner i højere grad på videnskabens landkort, og tidens førende ernæringsekspert, Mikkel Hindhede, førte fokus fra proteiner til kalorier. Den danske vegetarbevægelse opstod. Den samt mange kendte økonomaer udgav flere kogebøger i perioden, end der var udgivet samlet siden 1600-tallet, bl.a. af Frøken Jensen og Ingeborg Suhr, som vi stadig kender den dag i dag. I det hele taget blev husholdningsfaget professionaliseret, bl.a. husholdningsundervisningen blev indført – også udenfor de nye husholdningsskoler, der åbnede, fx Ankerhus i Sorø og på Frederiksberg. Kaffen cementerede sig for alvor som nationaldrik blandt høj og lav, og på tobaksfronten var det sidste nye cigarillos og cigaretter, som fik kvinderne tilbage blandt rygerne. Så selvom antallet af daglige måltider faldt i perioden, lige som antallet af retter til fine sammenkomster mange steder reduceredes til de ikoniske suppe, sted og is, kunne mænd og kvinder nu samles om rygesagerne efter middagen.

Ole Hyldtoft, dr.phil., lektor emeritus i historie ved Saxo-Instituttet, Københavns Universitet.