FødevarerRåvarer, tilberedning og retter - grundforløb

Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.

De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, finder du links til nederst på siden, hvor der også ligger en samling af links til videoer af tilberedninger.

Her kan du se Opskrifter og supplerende materiale.

Bogen har stift bind, så den kan holde til lidt af hvert i køkkenet.

Indhold

Grundtilberedning
At blanchere
At koge
At pochere
At dampe
At afbrune
At bardere
At spække
At sautere
At pandestege
At grillstege
At friturestege
At ovnstege
At braisere
Produktionsformer i storkøkkener
Jævnemetoder
Stivnemetoder
At legere og montere
At udskære grøntsager 

Køkkentekniske egenskaber
Vand
Protein
Kulhydrater
Fedt 

Kød fra slagtedyr
Kødkvalitet
Opbevaring af kød
Slagtning
Kødets opbygning
Skabelon for udskæring 

Fjerkræ
Hygiejne og opbevaring 

Vildt
Hvordan tilbereder vi vildt 

Fisk og skaldyr
Fisk
Saltvandsfisk
Ferskvandsfisk
Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson
Tilberedning af fiskekød
Opbevaring af fisk
Skaldyr
Fiskekonserves 

Æg og ægprodukter
Æggets opbygning
Opbevaring
Hvad bruger vi æg til?

Mejeriprodukter
Konsummælk
Surmælksprodukter
Ost
Opbevaring af mælk og ost 

Fedtstoffer
Fremstilling af fedtstoffer
Smør
Svine- og friturefedt
Margarine
Planteolie og palmin
Anvendelse af fedtstoffer 

Grøntsager
Inddeling af grøntsager
Rodgrøntsager
Bladgrøntsager
Frugter anvendt som grøntsager
Kål
Løg
Andre grøntsager
Bælgfrugter
Svampe
Hvordan man opbevarer grøntsager
Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem?

Frugter
Saftige frugter
Fedtrige frugter

Kornprodukter
Mel og gryn Pasta Ris Stivelse

Krydderier og krydderurter
Tørrede krydderier Krydderurter

Drikkevarer
Varme drikke Drikke med alkohol Drikke uden alkohol

Forlængelse af holdbarhed
Halvfabrikata og helfabrikata Konserveringsmetoder

Det varme køkken
Supper Fisk Skal- og bløddyr Kød Fjerkræ Vildt Grøntsager og frugt Æg Desserter Brød og kager

Det kolde køkken
Smørrebrød
Snitter, pindemadder og kanapeer
Buffet Sandwiches m.m.

Serveringsformer
Bordservering Fadservering Tallerkenservering Diskservering Buffetservering

Portionering

Kalkulation
Budget - regnskab Kostpris Svind Nettosalgspris Moms

Opskrifter
Sådan læser du en opskrift Grundsupper Supper Saucer Fisk Skaldyr Kød Fjerkræ Vildt Grøntsager Æg Desserter og kager Brød Det kolde køkken Dressinger Professionelle opskrifter

Ordforklaringer